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Les Echos
Mardi 18 Novembre 2014
Petrossian, le caviar à la sauce internationale
par VALERIE LEBOUCQ
Le spécialiste du caviar profite de l'engouement pour les produits
gourmands. En France, et de plus en plus à l'international, il marie
épicerie de luxe et restauration.
Pour sa cinquième implantation parisienne, Armen Petrossian s'est
s'installé dans l'ancien quartier des Russes blancs, Rive droite, Ã
deux pas de l'église orthodoxe de la rue Daru. Coup de chapeau aux
fondateurs de la maison, son père Mouchegh et son oncle Melkoum,
Arméniens du Caucase émigrés à Paris dans les soubresauts de la
révolution bolchevique.
« Au début, ils pensaient revenir très vite en Russie et mon
grand-père a continué à acheter des terrains là -bas dans les années
1920 », raconte Armen. Mais, de même qu'on vit des grands ducs devenir
chauffeurs de taxi à Paris ou à Londres, les deux hommes d'affaires
qui avaient réussi dans le pétrole, se firent importateur de l'autre
or noir de la Caspienne. La suite est connue. Petrossian est devenu
synonyme de caviar, qu'il fit découvrir aux Français. Presque un
siècle plus tard - le centenaire est pour 2020 - les affaires se font
toujours en famille chez les Petrossian, qui ont aussi pignon sur rue
à Lyon. Michaël, expert-comptable de formation et « foodie »
professionnel avec, à son actif, la création des restaurants Yoom,
spécialistes des dim sum, aide son père sur la partie restauration
tandis qu'Alexandre développe les activités américaines. Entre Los
Angeles (où réside une importante communauté arménienne), Las Vegas et
New York, la maison est maintenant à la tête de cinq épiceries de
luxe, restaurant, café-boutique avec même une boulangerie primée pour
la qualité de ses croissants ! Ajoutez les implantations de Dubaï et
Bruxelles, celles de São Paulo - fermées récemment par le licencié
mais qu'Armen Petrossian souhaite relancer en direct - et l'on aura
compris que le déploiement international de la maison suit assez
fidèlement la carte de la création de richesses. Prochaine étape ?
Londres et Hong Kong, où la marque commencera par fournir les
professionnels, restaurateurs notamment. Une activité B to B qui
s'équilibre désormais avec la vente aux particuliers. En baisse, en
revanche, la vente aux compagnies aériennes, qui serrent leurs coûts.
« Nous réduisons aussi progressivement celles aux industriels de la
transformation agroalimentaire », note-t-il.
POPULARISER LE CAVIAR
A côté de la sélection caviar, une dizaine de variétés proposée dans
les célèbres boîtes bleues, Petrossian a mis au point des produits «
dérivés » conçus pour l'apéritif et le brunch. Exemples : les
mini-cubes de caviar à croquer, les lamelles de « pressé » à glisser
dans un croque-monsieur ou encore le CaviarCream, un tarama « augmenté
» à moins de 30 euros le pot de 60 grammes. Autre trouvaille pour les
vrais « accros » : la fleur de caviar séchée, à consommer moulue ou en
grains entiers sur un risotto ou des oeufs brouillés
ELARGIR L'ASSORTIMENT
Au-delà des oeufs et poissons fumés, Petrossian élargit
progressivement son assortiment aux autres produits festifs : foie
gras, truffes, chocolats, de même qu'à certaines spécialités russes,
bortsch, koulibiak, pirojki ou les thés La tentation serait grande
d'aller plus vite pour transformer les boutiques en mini-market de
luxe, histoire de faire revenir les clients plus souvent. Mais Armen
est prudent. « J'ai besoin d'aller au fond de chacun des produits que
nous vendons », dit-il, choqué par « certains taramas au goût prononcé
d'huile, ces saumons fumés qui sentent le copeau de bois. Le pire
étant ces prétendus produits parfumés à la truffe et qui sont en fait
arrosés d'arômes artificiels. »
DEVELOPPER LE « TRAVEL RETAIL »
Avec la vente en ligne démarrée dès 1999, les boutiques d'aéroport et
l'aviation d'affaires constituent un axe prometteur en France et
surtout à l'étranger. Après Roissy et le terminal affaires de celui de
Nice, un Bar à Caviar et Champagne Petrossian a ouvert dans le nouvel
aéroport de Los Angeles, dont les surfaces commerciales ont été
considérablement développées.
À noter
Le groupe Petrossian réalise un peu moins de 40 millions de chiffre
d'affaires, dont 20 % réalisés par Dom Petroff, la marque vendue dans
la grande distribution.
Mardi 18 Novembre 2014
Petrossian, le caviar à la sauce internationale
par VALERIE LEBOUCQ
Le spécialiste du caviar profite de l'engouement pour les produits
gourmands. En France, et de plus en plus à l'international, il marie
épicerie de luxe et restauration.
Pour sa cinquième implantation parisienne, Armen Petrossian s'est
s'installé dans l'ancien quartier des Russes blancs, Rive droite, Ã
deux pas de l'église orthodoxe de la rue Daru. Coup de chapeau aux
fondateurs de la maison, son père Mouchegh et son oncle Melkoum,
Arméniens du Caucase émigrés à Paris dans les soubresauts de la
révolution bolchevique.
« Au début, ils pensaient revenir très vite en Russie et mon
grand-père a continué à acheter des terrains là -bas dans les années
1920 », raconte Armen. Mais, de même qu'on vit des grands ducs devenir
chauffeurs de taxi à Paris ou à Londres, les deux hommes d'affaires
qui avaient réussi dans le pétrole, se firent importateur de l'autre
or noir de la Caspienne. La suite est connue. Petrossian est devenu
synonyme de caviar, qu'il fit découvrir aux Français. Presque un
siècle plus tard - le centenaire est pour 2020 - les affaires se font
toujours en famille chez les Petrossian, qui ont aussi pignon sur rue
à Lyon. Michaël, expert-comptable de formation et « foodie »
professionnel avec, à son actif, la création des restaurants Yoom,
spécialistes des dim sum, aide son père sur la partie restauration
tandis qu'Alexandre développe les activités américaines. Entre Los
Angeles (où réside une importante communauté arménienne), Las Vegas et
New York, la maison est maintenant à la tête de cinq épiceries de
luxe, restaurant, café-boutique avec même une boulangerie primée pour
la qualité de ses croissants ! Ajoutez les implantations de Dubaï et
Bruxelles, celles de São Paulo - fermées récemment par le licencié
mais qu'Armen Petrossian souhaite relancer en direct - et l'on aura
compris que le déploiement international de la maison suit assez
fidèlement la carte de la création de richesses. Prochaine étape ?
Londres et Hong Kong, où la marque commencera par fournir les
professionnels, restaurateurs notamment. Une activité B to B qui
s'équilibre désormais avec la vente aux particuliers. En baisse, en
revanche, la vente aux compagnies aériennes, qui serrent leurs coûts.
« Nous réduisons aussi progressivement celles aux industriels de la
transformation agroalimentaire », note-t-il.
POPULARISER LE CAVIAR
A côté de la sélection caviar, une dizaine de variétés proposée dans
les célèbres boîtes bleues, Petrossian a mis au point des produits «
dérivés » conçus pour l'apéritif et le brunch. Exemples : les
mini-cubes de caviar à croquer, les lamelles de « pressé » à glisser
dans un croque-monsieur ou encore le CaviarCream, un tarama « augmenté
» à moins de 30 euros le pot de 60 grammes. Autre trouvaille pour les
vrais « accros » : la fleur de caviar séchée, à consommer moulue ou en
grains entiers sur un risotto ou des oeufs brouillés
ELARGIR L'ASSORTIMENT
Au-delà des oeufs et poissons fumés, Petrossian élargit
progressivement son assortiment aux autres produits festifs : foie
gras, truffes, chocolats, de même qu'à certaines spécialités russes,
bortsch, koulibiak, pirojki ou les thés La tentation serait grande
d'aller plus vite pour transformer les boutiques en mini-market de
luxe, histoire de faire revenir les clients plus souvent. Mais Armen
est prudent. « J'ai besoin d'aller au fond de chacun des produits que
nous vendons », dit-il, choqué par « certains taramas au goût prononcé
d'huile, ces saumons fumés qui sentent le copeau de bois. Le pire
étant ces prétendus produits parfumés à la truffe et qui sont en fait
arrosés d'arômes artificiels. »
DEVELOPPER LE « TRAVEL RETAIL »
Avec la vente en ligne démarrée dès 1999, les boutiques d'aéroport et
l'aviation d'affaires constituent un axe prometteur en France et
surtout à l'étranger. Après Roissy et le terminal affaires de celui de
Nice, un Bar à Caviar et Champagne Petrossian a ouvert dans le nouvel
aéroport de Los Angeles, dont les surfaces commerciales ont été
considérablement développées.
À noter
Le groupe Petrossian réalise un peu moins de 40 millions de chiffre
d'affaires, dont 20 % réalisés par Dom Petroff, la marque vendue dans
la grande distribution.